Au Pays basque, il y a une manière unique de cuisiner : avec fierté, simplicité, et générosité. Cette gastronomie chaleureuse et authentique s’appuie sur des produits de caractère et des recettes transmises autour de grands festins, où l’on partage bien plus qu’un repas. C’est un art de vivre, présent même dans les marchés de village.
Impossible d’évoquer la gourmandise basque sans commencer par l’incontournable gâteau basque. Il est reconnaissable à sa croûte dorée et à sa garniture de crème pâtissière, qui raconte la douceur des dimanches en famille. Tout aussi sucré, le touron ; ce nougat à l’amande et au miel qui nous rappelle l’influence ibérique au Pays basque. Enfin, pour clôturer le repas, on se laisse surprendre par le koka, le flan onctueux aromatisé au caramel, qui vient de la région de Ciboure. Ces desserts apportent douceur mais aussi personnalité.
Au Pays basque, la pêche fait partie intégrante de la gastronomie. Dans les ports, on peut sentir l’odeur de la préparation du chipiron, ce petit calamar grillé à l’ail et au piment d’Espelette, qui est au cœur des apéritifs d’été, accompagné d’un verre de vin blanc bien frais. Au nord, on cuisine le ttoro, une soupe de poisson généreusement parfumée au safran et au piment. Il s’agit de l’héritage des marins de Saint-Jean-de-Luz. Sur la côte, on prépare le marmitako : un ragout de thon, pommes de terre et tomate, cuisiné à l’époque à bord des bateaux.
Dans les terres, la piperade, un mélange de tomates, poivrons verts, oignons et piment doux colore les tables d’un rouge écarlate. Une fois prêt, on y trempe un morceau de pain grillé et on ajoute un œuf mollet avec quelques fines tranches de jambon de Bayonne : un mix de saveurs parfait. Mais n’oublions pas le poulet basquaise. Ce plat plus rustique, qui mélange la volaille et la piperade, mijote lentement, jusqu’à ce que la sauce devienne rouge soleil. Le Pays basque cuisine également l’axoa pour les grandes fêtes ! Cet émincé de veau relevé au piment et aux herbes fraiches n’est jamais le même d’une maison à l’autre. Enfin, pour accompagner ces plats, tranchez quelques lamelles d’Ossau-Iraty, un fromage de brebis aux touches de noisette, affiné dans les hauteurs des Pyrénées.
Au Pays basque, on cuisine ensemble, on goûte et on vit. Ici, le repas n’est jamais pressé ; il se prolonge avec les chants et les danses improvisées sur la place du village.
Chez Escadrille, nous retrouvons dans cette gastronomie la même philosophie qui guide nos créations : authenticité, respect du geste, amour des matières premières justes. Tel un plat qui mijote, nos espadrilles prennent le temps, tissées à la main, et chaque paire raconte une histoire. A table comme dans nos ateliers, tout commence par cette envie de donner du sens à ce que l’on crée.
